Was ist Quinua und warum wurde es zum Grundstoff einer neuen Biersorte?
Roger Mussche: Quinua ist eine Getreidesorte, die bis vor kurzem in unseren Regionen unbekannt war. Dieses Getreide wird in den Anden angebaut; dort war es bereits vor sechstausend Jahren ein Hauptbestandteil der Nahrung der Inkas. „Reis der Inkas“ nennt man dieses Gewächs, das den rauhen Witterungsverhältnissen, der Kälte und Dürre in grosser Höhe gewachsen ist. Der Eiweissgehalt ist doppelt so hoch wie in anderen Getreidesorten, der Eisengehalt bis zu sechsmal höher und es enthält zusätzlich noch eine ganze Menge Mineralstoffe und Vitamine. In unseren Regionen wurde es durch den Sektor des ‚fairen Handels’ (‚fair trade’) entdeckt. Die spanischen Eroberer haben damals den Anbau dieses Getreides verboten, weil sie das Quinua für den starken Widerstand der Inkas verantwortlich machten. Aber der Anbau überlebte und heutzutage verdienen viele Kleinbauern in Bolivien und Peru ihr täglich Brot mit Quinua.

Wie wurden Sie an den Versuchen, Quinua als Grundstoff für Bier zu benutzen, beteiligt?
Roger Mussche: Diese Geschichte beginnt mit einem Afrikaner aus dem alten zentral-/südafrikanischen Reich der Lunda, das sich heutzutage teilweise in Angola, Kongo und Zambia befindet. Er heisst Henrique Kabia. (Genau am Tag dieses Interviews hat Dipl.-Ing. Mussche erfahren, dass sein Freund bei einem Verkehrsunfall in der Schweiz ums Leben gekommen war.) In Afrika wurde Bier traditionsgemäss von klugen Frauen, „Mamas“, hergestellt. Kabia’s Ururgrossmutter gehörte dieser Gruppe an. Sie hat Bier aus Palmkernen hergestellt. Diese Kunst wurde jeweils an die nächste Generation übergeliefert, bis letztendlich auch Henrique dieses traditionelle Brauverfahren geerbt hat. Nach einem langen Aufenthalt in Frankreich landete er 1993 als Flüchtling in den Niederlanden, wo er im Garten hinter seinem Haus erneut anfing, Bier zu brauen. Dies führte schliesslich zu der Vermarktung zweier Biere unter dem Namen Mongozo: Mongozo Palmnut und Mongozo Banana.

Mongozo Palm enthält 7% Alkohol und wird aus afrikanischen Palmnüssen hergestellt. Es ist eine moderne Fassung des traditionellen Bieres aus Angola. Mongozo Banana ist ein tropisches Obstbier, das nach einer alten Tradition der in Ostafrika lebenden Masai hergestellt wird. Es enthält 4,8% Alkohol. Dieses Bier trägt das Max Havelaar-Gütesiegel, was eine Garantie dafür ist, dass die Bauern in den Entwicklungsländern eine ehrlichen für die Bananen bekommen. Dabei gab es immer eine Verbindung zu ‚Fair Trade’-Projekten in den Entwicklungsländern. Die Zusammenarbeit mit Kabia und die Unterstützung der Kenntnis und Erfahrung der Genter Brauereischule KAHO St. Lieven, mit Prof. Aerts, hat sich als äusserst fruchtbar erwiesen. Die Idee, ein Bier auf der Basis des vollständig glutenfreien Quinua zu brauen, war geboren. In Zusammenarbeit mit der Fachhochschule KAHO St. Lieven wurde ein Verfahren entwickelt, um ein Mongozo-Quinua zu brauen. Alle Mongozo-Biere werden in der Brauerei Huyghe in Melle hergestellt. Um eine andere Marktnische zu erschliessen, haben wir in der glutenfreien, bio-zertifizierten Brauerei Andelot in Lochristi ein glutenfreies Bier mit vier Getreidesorten hergestellt, das Chica-Bier. Bei einem Brauverfahren mit Quinua, Reis, Buchweizen und Hirse tauchen einige spezifische Probleme auf, die unter anderem auf die sehr feine Struktur des Quinua zurückzuführen sind. Daher kann dieses Getreide nur sehr schwierig gemahlen werden. Die endgültige Rezeptur gründet fast ausschliesslich auf Quinua. So entstand das Mongozo Quinia.

Die Quinua-Samen stammen von Anapqui, einem nationalen Verband der Quinua-Züchter in Bolivien, die etwa 60 % der Rohstoffe liefern. Das Bier enthält 5,9 % Alkohol, hat einen typischen Biergeschmack und einen herrlichen, aber nicht extrem bitteren Abgang. Die zweite Gärung findet in der Flasche statt und das Bier wird nicht physisch stabilisiert, weil keine Hilfsmittel benutzt werden, um die Eiweisse und die Polyphenole zu entfernen. Dies kann zu einem leicht trüben Endergebnis, wie bei einem Weissbier, führen, aber dies spielt bei der Geschmacksbildung überhaupt keine Rolle.

Ab wann wird Quinua in den Geschäften erhältlich sein?
Roger Mussche: Das Produkt wurde gerade erst getestet. Wir haben jetzt schon die Bescheinigung, dass das Bier glutenfrei ist und auf biologischem Wege erzeugt worden ist, aber zur Zeit wird noch nicht für den inländischen Markt produziert, sondern nur für den Export. Wir wollen das Bier über das Netzwerk der ‚Fair Trade’-Geschäfte und Bioläden vermarkten. Man darf jedoch nicht aus den Augen verlieren, dass der Ertrag bei Quinua-Bier niedriger liegt als bei Malzbieren. Es wird also teurer sein. Man muss auch betonen, dass für die Mongozo-Biere nur exotische und/oder biologische Zutaten verwendet werden, die von Bauern aus Entwicklungsländern stammen und für die ein gerechter Preis bezahlt worden ist.

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