Le houblon contient de nombreux composés biochimiques, qui sont partiellement responsables des défenses de la plante contre tous les facteurs environnementaux défavorables possibles. Ces substances protectrices sont concentrées dans des organes externes, les glandes de lupuline, cachées derrière les feuilles de protection du cône de houblon. Seules les glandes de lupuline sont importantes, tant pour la production de bière que pour les aspects liés à la santé. Chaque glande - une sorte de petite boule - est composée d’une poudre jaune, gluante, appelée la lupuline. La poudre de lupuline contient entre autres des acides de houblon, des huiles essentielles de houblon et des polyphénols de houblon. Ces composantes se retrouvent en concentrations variables dans les différentes variétés de houblon. Chaque variété de houblon présente ainsi ses propriétés intrinsèques, qui diffèrent d’une variété à une autre. Une subdivision grossière des variétés de houblon en types amers et type aromatiques ne fait pas suffisamment ressortir les finesses de ces caractéristiques.

Acides de houblon

Nous distinguons deux séries apparentées d’acides de houblon : les acides alpha ou humulones et les acides bêta ou lupulones. Les humulones n’ont pas réellement d’applications directes, mais lorsque le houblon est cuit avec du moût de bière (le moût de bière est une solution de sucre, obtenue par la dégradation enzymatique des fécules de moût d’orge ou de céréales additionnelles), les humulones sont transformés en ce qu’on appelle des isohumulones, présents dans toutes les bières (en quantités de 10 à 100 milligrammes par litre ou même plus). Les isohumulones confèrent certaines propriétés typiques à la bière. Ils sont responsables de l’amertume, ils sont essentiels pour la stabilité de la mousse et ils contribuent à la conservation de la bière en luttant activement contre les bactéries Gram-positives. Au Moyen âge, le houblon était surtout utilisé pour amplifier la durée de conservation de la bière, plutôt que pour une question de saveur.

La bière doit être conservée dans l’obscurité. L’influence de la lumière fait apparaître ce qu’on appelle une “saveur dénaturée” (“pisse de chat”). Voilà pourquoi la bière doit être conservée dans des bouteilles brunes ou vertes, de préférence dans une cave. Grâce au houblon actuel, développé dans des laboratoires spécialisés en vue d’un usage dans le domaine du brassage, on est parvenu à réduire cette influence de la lumière au strict minimum ou même à l’éliminer totalement. L’usage de houblons hautement technologiques permet de maîtriser avec précision l’amertume du produit final, d’améliorer la stabilité de la mousse et de conserver la bière sans des bouteilles incolores sans voir apparaître la saveur dénaturée.

Les acides bêta du houblon ou lupulones ont une action antibactérienne puissante. Ils n’offrent que très peu de chances aux micro-organismes Gram-positifs de prospérer dans la bière. Les dérivés des lupulones protègent la bière contre l’oxydation.

|top|

Huiles essentielles de houblon

Les huiles essentielles de houblon - la fraction volatile du houblon - sont constituées de plus de 300 composantes. Parmi elles, nous trouvons ce qu’on appelle les terpènes d’hydrocarbure, qui confèrent un arôme agréable au houblon. L’humulène est l’un des principaux terpènes d’un arôme de qualité, typique du houblon, mais le facteur le plus important est l’interaction entre diverses composantes de l’arôme. Les huiles essentielles de houblon sont subdivisées en un certain nombre de fractions aromatiques, présentant différentes caractéristiques, comme un arôme farineux, citrique ou épicé.

L’arôme du houblon est d’une importance extrême pour apprécier la qualité de la bière. Traditionnellement, les brasseurs optent pour un houblon du type amer au début de la cuisson du moût de bière afin d’obtenir l’amertume souhaitée, pour passer à un type plus aromatique vers la fin du processus de cuisson en vue de produire l’arôme typique du houblon. Pour modifier les saveurs des différentes bières, on peut ajouter des fractions d’huile de houblon, extraites du houblon via des procédures hautement technologiques. Un brasseur est dès lors en mesure d’aromatiser sa bière à souhait.

|top|

Polyphénols de houblon

Dans la famille des polyphénols de houblons, nous comptons au moins 100 composantes. Les propriétés de ces substances sont importantes pour la bière. Certains polyphénols protègent la bière contre l’oxydation, d’autres sont tenus pour responsables de l’opacification de la bière en cas de conservation prolongée. Les brasseurs ne sont dès lors pas particulièrement heureux de la présence de grandes quantités de polyphénols dans la bière. Voilà pourquoi la majorité des polyphénols est éliminée en cours de processus de production. Ce procédé garantit une longue conservation.

  |retourner|mail|imprimer|top|