Au cours d'un happening scientifique qui est intervenu le 13 octobre 2001, des scientifiques en biochimie de l'Université d'Anvers ont brassé une première fois à Bokrijk. Ils ont alors fait une démonstration d'un processus de brassage dans le 'Paenhuys' du 18ème siècle, qui venait alors d'être restauré. L'objectif était de démontrer à l'aide d'une installation de brassage simple que le monde plutôt "mystérieux" de la biochimie se cache également derrière les activités de tous les jours (du moins pour les Bourguignons parmi nous). Cette activité a remporté un tel succès que la conservatrice, madame Boesmans, et la responsable du service éducatif, madame Vaes, du musée de Bokrijk nous ont suggéré aussitôt l'idée de ne pas se limiter à un quelconque brassage dans le Paenhuys, mais de faire revivre intégralement le Paenhuys en tant que brasserie. Jusqu'à ce jour, personne n'avait osé utiliser la brasserie restaurée, y compris l'infrastructure datant également du 18ème siècle (provenant d'une brasserie de Hoegaarden), pour le but auquel elle était finalement destinée : le brassage de bière. De nombreux intéressés avaient déjà reculé devant les efforts considérables qu'exigent le fait de chauffer au bois, le transvasement, le filtrage et le pompage manuels de quelque 1.500 litres de breuvage ainsi que le fait que l'équipe de chauffe travaille dès 6 heures du matin et qu'il sera minuit bien passé avant que le moût ne soit prêt ! Compte tenu du fait que l'intervention de moyens modernes était proscrite afin de garantir l'authenticité du processus de brassage, le défi s'est avéré trop considérable pour toutes les parties intéressées...

Toutes ces raisons suffisaient amplement pour convaincre précisément l'équipe de l'Université d'Anvers de tenter la chose ! Là où l'accent avait été mis sur la biochimie dans le processus de brassage en octobre 2001, l'expérimentation de 2002 comptait également approfondir l'histoire du brassage : cette fois, la question essentielle était de savoir "comment se déroulait l'ancien processus de brassage et comment pouvons-nous le copier le plus fidèlement possible ?". Les professeurs Bouwen et Clauwaert, ainsi que Patrik Claes et Ludwig Callaerts se sont mis à creuser, à fouiner et à chercher. En compagnie du professeur Derdelinckx (KUL), ils se sont replongés dans de vieilles recettes, assistés par le professeur Van Uytven pour les questions historiques.

Les nombreux contacts avec la famille de brasseurs Martens de Bocholt et la mise à disposition de 300 kilos de malt par la brasserie Het Anker de Malines ont donné une impulsion positive au projet. Nous tenons à leur exprimer nos remerciements parce qu'ils ont permis la réalisation de ce processus historique de brassage, non seulement par leurs conseils mais également par des interventions créatives dans des installations modernes et selon des méthodes contemporaines. Le ramassage du malt concassé dans l'environnement cuivré de la cuve de brassage de la Brasserie Het Anker nous a fourni, en plus d'une poussière abondante, le temps et la matière à réflexion... réfléchir à quoi ? Peut-être à une inspiration divine ou spirituelle (à défaut de "spiritueuse").

L'Université d'Anvers a perçu cette histoire comme un défi et a décidé de soutenir ce projet qui mélange étroitement l'histoire et la science. Grâce à cette expérimentation enrichissante, je sais aujourd'hui que le brai n'est pas seulement un résidu râpeux de la distillation de houille ou de pétrole, que les drêches ne sont pas exclusivement destinées au bétail et que le verbe empâter ne se limite pas à l'effacement des traits du visage ou des contours du corps dû à un excès de graisse dans les tissus ou à la superposition de plusieurs couches de peinture sur un tableau.

Pasteur, un scientifique renommé du 19ème siècle qui a apporté une contribution considérable à la microbiologie, a été le premier à démontrer l'existence des cellules de levure et des bactéries. Grâce à ses premiers pas, on a pu démontrer que le processus de cuisson du pain et le processus de production de bière et de vin ont un dénominateur biochimique commun : la levure. La bière se conserve extrêmement bien et est une boisson qui favorise la santé, libre de toute bactérie nocive. En plus du fait que l'alcool formé en cours de brassage protège déjà la bière contre une contamination par des microbes, le processus comprend également un délai de cuisson prolongé, qui tue toutes les bactéries présentes. Bien que toutes ces notions étaient inconnues avant Pasteur, on a toutefois déjà eu recours à cette donnée de façon expérimentale. A l'époque des épidémies de choléra et de peste, l'on s'était en effet rendu compte que les buveurs de bière n'étaient pas touchés par la maladie. Les couvents distribuaient de la bière (il va de soi qu'ils conservaient les versions les plus lourdes pour leur propre usage) et les citoyens étaient encouragés à boire de la bière au lieu de consommer de l'eau, permettant ainsi d'endiguer le choléra et la peste... une époque dorée. Ce n'est que bien plus tard qu'on a dévoilé les secrets de ce merveilleux processus...

Toutes ces connaissances sont disponibles aujourd'hui au département des sciences biomédicales : en plus de son rôle dans le clonage des gènes, la détermination des structures des protéines, le démontage des processus pathogènes, etc., la biochimie constitue en effet également la base scientifique du processus de brassage, bien qu'un département de technologie de brassage n'ait pas encore été implanté dans l'Université d'Anvers, au grand regret de certains...

C'est ainsi qu'après plusieurs siècles, la biochimie, l'histoire du 18ème siècle et la tradition artisanale se rencontrent ici dans un contexte historique entre les murs du Paenhuys; une tradition qui puise ses origines dans les nombreuses brasseries d'abbaye. Comme vous le saviez probablement, une partie de l'Université d'Anvers est représentée par la Faculté Saint-Ignace, mais cet ordre de Jésuites ne s'est hélas penché que sur le seul aspect historique de cette matière... Les pères ont préféré l'eau pure, le vin divin pour la messe et les connaissances scientifiques. L'intérêt de certains de nos étudiants s'est toutefois porté sur un autre domaine pour se pencher plutôt sur le produit final... ou sur l'étude pratique du slogan : "La bière brassée avec amour se déguste avec intelligence".